Business/산업의 세계

SBS 백종원의 골목식당과 경영 이해하기(청년 외식 창업, 신규 프랜차이즈, 외식 창업, 신규 창업)

D.Jackson 2018. 7. 7.
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SBS 백종원의 골목식당
골목에서 펼쳐지는 요식업 열국지

(청년 외식 창업, 신규 프랜차이즈, 외식 창업, 신규 창업)

오늘은 제가 즐겨보는 TV 프로그램을 소개해보고자 합니다. 그 프로그램의 제목은 바로 '백종원의 골목식당'

그렇습니다! 한국 요식업계를 평정한 더본코리아 백종원 대표가 본인의 재능을 기부하여 골목골목에 존재하고 있는 작은 식당들에게 컨설팅을 해주는 프로그램입니다.

백종원의 골목식당은 이대(삼거리 꽃길)를 시작으로 충무로(필스트리트), 공덕(소담길) , 이태원(해방촌 신흥시장)을 거쳐 현재 방영되고 있는 성수동(뚝섬)에 이르기까지 다양한 식당과 사람들을 조명해주는 것은 물론, 붐업 요원이라고 해서 연예인들이 특별게스트로 참여하여 실제로 요리와 외식 경영이 얼마나 어려운 건지 시청자를 대신하여 체험해 주기도 합니다.

 

◇ 이 프로그램의 매력은?

골목식당을 시청했을 때 시청자가 얻을 첫번째 유익은 바로 사람에 대한 이해가 아닐까 싶다.

개인적으로 백종원의 골목식당은 개인적으로 요식업을 주제로 진행되는 현대판 열국지와 같다고 생각한다. 열국지처럼 누가 이기고, 지고 경쟁하는데에 주목하자는 것이 아니다. 열국지에도 다양한 군주와 장수, 또 그들의 전략과 판단이 어떤 결과를 가져오는지에 대해서 우리가 보고 느낄 수 있듯이 시청자들은 골목식당에 출연하는 다양한 사람들이 장사에 대해서 어떠한 마음가짐으로 하고 있으며, 또 성공하는 식당과 실패하는 식당은 어떤 차이를 가지고 있는지에 대해서 생각해 보게 해준다는 점에 주목 해 보았다.

 

골목식당이 주는 두번째 유익은 경영에 대한 이해이다.

골목식당에는 상권이나 인테리어가 별로여서, 손맛이 별로여서 실패한 사장에 대해서도 나오지만 결정적으로 이익을 창출하는 구조가 성공적이지 못한 경영자에 대해서도 통찰을 얻게 해준다.

이미 백종원의 푸드트럭에서도 여러번 나왔듯, 백종원 대표는 소비자가 만족할 수 있는 맛과 품질(가치)은 당연히 있어야 하는 것이고, 원가와 회전율에 대해서 상당히 강조를 하고 있다.

그도 그럴 것이, 신규 창업이란 그저 취업을 할 수 없는 사람이 어쩔 수 없이 돈벌이의 대안으로 차리는 것이 아니고, 입에 풀칠을 하기 위해서 또는 자신이 만들어낸 음식으로 누군가에게 만족을 주고 그를 통해 만족감(자기만족, 인정, 명성)과 성취(이익)를 느끼기 위해서 하는 것이다. 수백만원의 임대료와 또 다른일을 했을 때 얻었을 기회손실을 생각한다면 그들이 쏟은 시간에 부응하는 돈벌이가 되어야 할 것이다.

여기서 사장들의 유형은 개인적으로가지로 나누는데, 아래와 같다.

지나간 사장들, 혹은 현재 방영중인 사장들이 어떤 유형에 속하는 지는 각자 매칭해보자.

 고집불통형

 -  지속적인 혁신이 없이 장사 지속

 - 어느 한 가지(양, 품질)에 몰입

 - 비정상적인 원가와 가격구조로 운영

 문제아형

 - 일반적이지 않은 아이디어에 꽂힘

 - 비정상적인 원가와 가격으로 장사하다 실패

 - 고객들의 입맛 이해 부족, 본인의 주관 우선 

 장사꾼형

 - 고객의 만족엔 무관심, 음식에 대한 철학 없음

 - 재료관리 미숙, 의도적으로 저가, 안좋은 재료 사용

 - 요리 외적인데에 관심 집중 or 폭리를 취하는 경우

 뜨내기형

 - 장사에 대한 경험이나 경력도 없이 뛰어든 경우

고집불통형은 나름의 철학이라도 있지, 문제아형은 피하면 그만이고, 쉽게 돈 벌려는 장사꾼형과 철학도 없이 고객들의 건강과 입맛에 도전하는 뜨내기형은 제발 우리동네에 없었으면 하는 바람이 있다. 

 

마지막으로 요식업(외식 창업), 그리고 음식에 대한 이해이다.

골목식당 또한 결국 음식을 주제로한 푸드테인먼트이기 때문에, 음식에 대한 레시피 전수나 원포인트레슨을 비춰주는 것을 시청자들도 함께 보면서 기본적인 상식등을 얻게 되기도 한다. 또, 요식업의 현실을 비춰줌으로써 장사, 그중에서도 음식장사란 쉽게 할 수도 그래서도 안되는 것이라는 것을 시청자로 하여금 깨닫게 해준다. 역으로, '음식 어렵지 않네? 싸게 만들고 있어보이게 해서 비싸게 받으면 돈 되지 않을까?'라는 장사꾼을 양산할지도 모르겠다.

그들의 문제점을 밝히는 과정에서, 혹은 가르침을 주는 과정에서 백대표의 '밥장사'에 대한 애착과 철학을 조금은 느낄 수가 있었다. 음식장사는 식당주인의 철학을 음식이라는 컨텐츠로 표현하는 예술, 그 중에서도 장사꾼의 감각으로 현명한 재료 선정과 메뉴선정, 테이블 회전을 고려해야하는 종합예술이라는 생각이 들었다.

 

어제 러시아월드컵으로 인해 결방이 되서 아쉬움이 남지만, 또 다음주에 돌아올 골목식당을 기다려 봐야겠다. 여러분도 골목식당을 통해 우리 주변에 있는 밥집, 사장, 손님에 대해 돌아볼 시간을 가져보는 것은 어떨까?


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